16 gen 2017

Insalata di Broccoli Croccanti in Salsa di Arancia e Acciughe, con Pomodorini, Olive e Parmigiano



Ho sempre considerato la pausa pranzo un momento piuttosto triste. Lavoro in una zona in cui, a parte un discount, peraltro piuttosto lontano, non ci sono negozi, solo un giardino mal frequentato e un viale trafficato. Un’ora, inoltre, è un lasso di tempo eccessivo per mangiare, ma troppo ridotto per concludere qualche commissione personale.
La sola fortuna è che nel mio ufficio è stata allestita una sorta di zona mensa, con microonde, piastra e frigorifero, il che mi permette, quantomeno, di portarmi qualcosa di sano e nutriente da casa, risparmiando denaro e guadagnando in salute. Vado piuttosto fiera della mia collezione di vasetti e tupperware di dimensioni diverse e non è raro che suddivida il piatto principale dai condimenti o dalla decorazione, e li rifinisca sul momento.


Ok, non è raro, ma nemmeno frequentissimo, diciamo che a volte lo faccio. Una sera in cui ero piuttosto sfaccendata, mi sono cimentata in una collezione di barattoli di insalata, più belli a vedersi che originali nel contenuto, credo di aver pescato la ricetta in rete, da qualche parte, se qualcuno dovesse riconoscerla come sua è pregato di segnalarmelo e verrà debitamente citato.
Con queste dosi me ne sono usciti 5, se hai intenzione di conservarli per più di 3 giorni, oltre, ovviamente, a mantenerli in frigo, ti consiglio di coprire la superficie con del buon olio evo.




Ingredienti:
  1. 2 mazzi di broccoli
  2. 12 filetti di acciuga (Balena)
  3. un’arancia
  4. 4 cucchiai di pomodorini semi secchi (Duca Carlo Guarini)
  5. 100 gr di olive Leccino (Ficacci)
  6. 100 gr di parmigiano


Procedimento:
Lava e monda i broccoli e riducili in cimette.
(Non gettare il gambo e le foglie, pela via, piuttosto, la scorza esterna, riducila in cubotti e congelala, se prenderai questa abitudine con tutti gli scarti delle verdure, avrai così, sempre pronta, una rapida base per un minestrone.)
Passali al microonde alla massima potenza per 10 minuti. Nel frattempo, sciogli sul gas i filetti di acciuga e mescola la crema ottenuta con il succo dell’arancia spremuta. Con questa miscela, irrora i broccoletti ancora caldi e lascia riposare mentre sfiletti i pomodorini, le olive e riduci il parmigiano in scaglie.

Mescola bene e servi in un’insalatiera, oppure, componi dei graziosi vasetti, per trasportare la tua insalata a lavoro e consumarla in pausa pranzo. 

13 gen 2017

Canederli al Fiocco ed Erba Cipollina


Non preparavo i canederli da anni e devo dire che, quando ho ripreso in mano quel libro piccolino, comprato tanto tempo fa, ero un filo emozionata e turbata. I canederli erano una tradizione di una vita che non c’è più, lascito di viaggi passati, in posti che ho amato molto e in cui, recentemente, ho sentito il bisogno di tornare, per “bonificarli” dai ricordi e vestirli di presente.
La cucina tirolese è per me ricca di suggestioni, ogni piatto, ogni ingrediente è legato alla mia memoria ancestrale o quanto meno primaria, e mi suggerisce immagini stranamente confortanti che, come per Marcel con le sue madeleines, mi liberano per un attimo della paura della morte.
Nella sua semplicità, ci trovo qualcosa di magico, il modo in cui certi impasti si rapprendono, altri si ammorbidiscono, altri diventano cremosi… e quella precisione maniacale nei dosaggi, indispensabile perché la magia avvenga, certo codificata in grammi e cucchiai solo in tempi moderni, e che in passato si doveva tutta alla meticolosità nordica, che si ritrovava anche nelle misurazioni “ a occhio”.
Sarei riuscita a ricreare l’incantesimo? Beh, ti lascio giudicare.



Ingredienti:
  • 200 gr di pane bianco raffermo
  • ½ cipolla
  • un goccio d’olio
  • 80 gr di fiocco (è la parte meno grassa e più pregiata dello speck, ma ovviamente puoi usare lo speck)
  • 1 cucchiaio di erba cipollina liofilizzata (Cannamela)
  • 2 cucchiai rasi di farina
  • 2 uova
  • 100 ml di acqua
  • sale
  • 60 gr di burro
  • 100 gr di parmigiano (o Trentingrana, se vuoi rimanere in regione)



Procedimento:
Spezzetta il pane con le mani e sistemalo in una ciotola capiente.
Trita la cipolla e falla stufare in poco olio, quindi mescolala al pane, insieme al fiocco, dadolato. Incorpora la farina, l’erba cipollina e le uova. Versa l’acqua nella terrina e mescola bene, per impregnare il pane. Lascia riposare almeno 20 minuti, finché non si sarà formato un composto abbastanza omogeneo. Ricorda che più minuti saranno i pezzetti di cipolla, pane e speck in partenza, più l’impasto risulterà fine, senza che sia necessario lavorarlo troppo. Una lavorazione prolungata, infatti, potrebbe renderlo eccessivamente sodo.
Dopo il riposo, preleva con l’aiuto di un cucchiaio medio delle piccole porzioni di impasto e forma delle polpettine dalla superficie il più possibile liscia. Con queste dosi dovresti ottenerne 12. Sistemale su un tagliere foderato di carta forno e fai riposare ancora in frigo, almeno per un’ora.
Metti a scaldare l’acqua, al bollore salala e calaci i canederli con l’aiuto di una ramina. Calcola 20’ dalla ripresa dell’ebollizione. Nel frattempo, fondi il burro e grattugia il formaggio.
Preleva i canederli dalla pentola, sempre utilizzando la ramina e poggiali un attimo nuovamente sulla carta forno, per farli scolare bene.
Impiatta irrorandoli di burro fuso e cospargendoli di parmigiano. 


I canederli, a rigore, richiederebbero un abbinamento enologico rispettoso della territorialità, un Marzemino o una Schiava, ma non li avevo e così ho deciso di stravolgere completamente i diktat da manuale, sperimentando un insolito matrimonio tra nord e sud e affidando la morbidezza del piatto, appena screziata dalla sapidità dello speck e dalla dolcezza della cipolla lungamente imbiondita alla rotondità e ai profumi di uno Chardonnay siciliano delle Cantine Settesoli, vinificato solo in acciaio e molto fedele, pertanto, ai caratteri varietali che questo duttile vitigno assume nell’isola: sentori citrici ed erbacei, che richiamano l’erba cipollina, abbondante nell’impasto, freschezza vivace, moderata mineralità, a bilanciare la pastosità del pane intriso di burro e formaggio filante. Ho osato e non nego di aver apprezzato, anche se i più rigorosi, sicuramente, mi bacchetteranno.
Ma alla mia età il rigore non lo temo più.

11 gen 2017

Crumble di Panettone alla Birra su Mele Saltate al Burro e Miele


Difficilmente in casa mia avanza un esubero di panettone tale da dover snaturare questa preparazione così perfetta impiegandola in ricette di riciclo. Forse perché non ne compro molto, evito di lasciarmi tentare dalle offerte per i soci delle varie catene, raramente ne ricevo in regalo e se me ne concedo uno o due è sempre un prodotto di gastronomia.
No, non sono snob (beh, un  po’), ma, non amando i dolci, per mangiarne devo rimanerne colpita.
Nell’aretino è molto conosciuto il panbriacone, simile al panettone e tradizionalmente bagnato nel rhum, ma, recentemente, declinato in versioni più fantasiose (vin santo, liquore alla vaniglia, cointreau) e mi hanno parlato molto bene del panettone al Torcolato, un passito caratteristico di Breganze, nel vicentino, io quest’anno ho optato per quello alla Birra Antoniana, una pregiata bevanda, della quale ti avevo parlato qui, che regala all’impasto una nota caramellata, in parte dolce come il miele, in parte pungente come la crosta di pane tostata. 


Il suo abbinamento migliore, a mio giudizio, è con un chai schizzato di latte di mandorle, all’ora della merenda, ma è adorabile anche brevemente grigliato, a racchiudere, come in uno scrigno, delle tenere fettine di mela saltate nel burro. 


Ingredienti:

Procedimento:
Monda le mele (mi riferisco al torsolo, io la buccia non la elimino) e affettale finemente o riducile a dadini.
Saltale in 20 gr di burro per un paio di minuti, bagnale col Caldiff e alza la fiamma per far evaporare l’alcool. Cuoci finché non saranno morbide, aggiungi il miele e lascia ridurre il fondo a una consistenza sciropposa.
Sistema il composto in 4 cocottes e fai raffreddare. Nel frattempo, prepara il “crumble”, sbriciolando il panettone e irrorandolo con il resto del burro, fuso. Impasta velocemente con la punta delle dita (per non riscaldare troppo il burro), a creare delle briciole.
Distribuisci il composto sulle mele e passa in frigorifero per almeno due ore, prima di infornare a 180° per circa 8 minuti. Alza, poi, la temperatura al massimo, con funzione grill e dora la superficie per altri 2 minuti.

Servi ben caldo, magari con una pallina di gelato al caramello o alle noci.

09 gen 2017

Veggie Burger all'Alpina


Riemergo un po’ in sordina… ho cucinato poco, in effetti, e non avevo molti piatti festaioli da proporre. Soprattutto dopo la vigilia non ho più acceso un fornello.
Da ragazzina, cominciavo a intristirmi già dal pomeriggio del 25 dicembre e il 7 gennaio era per me praticamente un giorno di lutto… con il passare degli anni diminuisce l’entusiasmo un tempo totalizzante per l’atmosfera natalizia, aumenta la facilità con cui, anche nel periodo dell’avvento, mi lascio sopraffare dalla quotidianità e rimango sorda al suono argentino delle campanelle e cieca allo scintillio delle luminarie. In questo modo, anche smontare gli addobbi diventa meno penoso… insomma… se niente importa…
Inevitabili gli interrogativi… quando, quando mi sono lasciata portare via il senso del Natale, chi è stato, perché gliel’ho permesso? Perché mi sono addossata lutti e rancori non miei che avevano serrato il cuore di altri? E perché non permetto, ora, a qualcuno o a qualcosa di restituirmelo, ma, anzi, mi rendo ancora più vulnerabile alle meschinerie che ne strappano gli ultimi brandelli? Quest’anno più che mai mi sono sentita in colpa per non riuscire ad aderire nell’anima all’atmosfera infantilmente magica che si è respirata nell’ultimo mese.


Meglio, forse, passare al piatto di oggi.
Questi burger risalgono all’inizio di dicembre, quando mi sono capitate per le mani delle bellissime cappelle di porcino, fresche, croccanti e profumate di bosco. Impensabile dadolarle e sminuirne la preziosa fragranza, dovevo trovare il modo di usarle intere… alcune le ho preparate semplicemente ripiene, con altre ho rielaborato un classicissimo della cucina italiana, in versione vegetariana, il celebre filetto all’alpina, che ho rivisto sostituendo la carne con degli ottimi burger di soya, e impreziosendola con un tocco di formaggio cremoso.
Immagino che sia arrivato il momento di perdere qualche chilo o, quantomeno, di depurarsi, quindi anche le mie ricette al volo possono tornare in auge.



Ingredienti:
  • 4 burger di soya (Amica Natura)
  • olio extravergine d’oliva
  • 4 cappelle di porcino
  • sale
  • pepe
  • qualche ago di rosmarino sbriciolato con le mani
  • 4 cucchiai di stracciatella


Procedimento:
Inforna i burger a 180° per 20’, irrorandoli con un filo d’olio d’oliva.
Nel frattempo, scalda una piastra, ungi leggermente i porcini da e grigliali per circa 3 minuti per lato. Cospargi di sale, pepe e rosmarino e tieni in caldo.
Sormonta i burger ormai cotti con una cucchiaiata di burrata e completa con le cappelle.
Servi subito.

29 dic 2016

Insalata tiepida di Ceci Neri e Cime di Rapa



Credo sia un dato ben noto a noi introversi: quando ci propongono di uscire e rispondiamo di no, che abbiamo bisogno di dedicare del tempo a noi stessi, le persone socievoli pensano subito a uno stato depressivo e ci immaginano affogati nell’alcool e nelle lacrime. E insistono che uscire ci farà bene.
Non nego di avere i miei momenti down, in cui mi rinvolgo in un plaid e fisso nel vuoto, ma il più delle volte sfrutto il tempo per me percorrendo una scaletta abbastanza collaudata: per prima cosa una doccia per lavare via le tossicità di certi ambienti e situazioni (e personaggi), un film o un libro prima di dormire e, nel mezzo, a mo’ di passaporta potteriana verso quest’ultima dimensione più intima e mia, una sosta ai fornelli, per cucinarmi qualcosa di semplice e sano… predispongo gli ingredienti, li annuso e mi soffermo su come cambiano il profumo e la consistenza della preparazione, via via che le spezie, scaldandosi, sprigionano i loro aromi, man mano che il fondo acquista cremosità.


Prima di sedermi a tavola (beh, ammetto che è più frequente che ceni sul divano, so che non è dignitoso, ma il mio tavolo da pranzo è un po’ troppo “pomposo” per una sola persona), negli ultimi istanti di cottura, mi concedo un calice per avvinare la bocca e, cenando, un secondo, per testare l’abbinamento. Per i miei ceci e cime di rapa, un piatto in cui la pastosità dei primi bilancia la tendenza amaricante delle seconde, ma ricco di note vegetali e leggermente piccante, sono stata in dubbio a lungo e, infine, ho optato per un Syrah Rosé della Cantina Settesoli, un rosato da salasso, ottenuto dall’omonimo vitigno, normalmente destinato alla vinificazione in rosso. In rosé manca della caratteristica nota di pepe nero e spezie amare, e assume delicate note di piccoli frutti rossi croccanti, rosacee e un fondo leggermente minerale. Quest’ultima caratteristica, insieme alla buona freschezza, è dominante anche in bocca, fermo restando che la morbidezza lo rende comunque gradevole e molto equilibrato.


Ingredienti

Procedimento:
La sera prima metti i ceci in ammollo.
All’indomani lessali per il tempo indicato sulla confezione, salando leggermente l’acqua di cottura, scolali e falli insaporire per un paio di minuti saltandoli nell’olio d’oliva. Aggiungi le cime di rapa, mescola bene e sfuma con il vino. Quando l’alcool sarà evaporato, unisci la crema di peperoni e lascia ritirare il fondo, finché non sarà denso.
Aggiusta di sale e servi caldo o tiepido, cosparso di bacche di goji.

27 dic 2016

Passatina di Farro e Zucca al Fondo d'Arrosto


Beh, che dire, siamo alla fine della prima manche, probabilmente tutti un po’ appesantiti e con il frigorifero pieno di avanzi.
Io mi sono ritrovata mezza teglia di tiramisù, 2 kaminwurtz già tagliati a fette, due cubetti di speck, salsine varie per crostini, un pezzetto di provolone dadolato, una zuppiera con le fette della zucca con cui avevo preparato il carpaccio, e che, dovendole ridurre in scaglie con la mandolina, al di sotto di un certo spessore, non si possono più usare, a rischio di giocarsi un dito e infine… rullo di tamburi… una pirofila in cui era stato cotto l’arrosto e in cui erano rimasti quei buonissimi sughini rilasciati in cottura dalla carne, un po’ d’olio, un po’ di grasso, la salvia, il rosmarino… so che messa così può sembrare una schifezza, ma in Toscana il fondo d’arrosto si usa eccome… famosissimi sono gli gnocchi al fondo d’arrosto, ma quello dell’oca o dell’anatra si usa anche per friggere le patate.
Trovo interessante come la cucina della mia regione sia in buona parte fondata e sul riciclo, che è poi il mio mantra ispiratore in generale, del resto con questi lumi di luna non si può fare altro che ottimizzare. Per questo ho aderito con entusiasmo alla campagna Auricchio #ILBUONOCHEAVANZA, una bellissima iniziativa in favore dell’ “OSF Opera San Francesco per i poveri”, per la quale ci è stato chiesto di realizzare una ricetta gustosa che desse nuova vita agli avanzi, non soltanto evitandone lo spreco, ma anche nobilitandoli… spesso, partendo da un fondino di impasto per le tartine e dagli scarti delle verdure si può creare un piatto persino raffinato  (detta tra noi, io con questa tecnica baro alla stragrande, praticamente a costo zero).


Ingredienti:

Procedimento:
Lascia il farro in ammollo per qualche ora e sciacqualo bene per eliminare l’eccesso di amido, soprattutto se utilizzi la pentola a pressione, per evitare che l’acqua schiumi troppo e fuoriesca.
Affetta finemente la cipolla e rosolala nel fondo dell’arrosto per circa un quarto d’ora, finché non sarà tenera e dorata. Unisci la zucca e falla insaporire per qualche minuto, unisci il farro, la crema di peperoni e 750 ml di acqua (1.5 lt se utilizzi la pentola tradizionale).
Cuoci per il tempo indicato sulla confezione del farro, quindi frulla il tutto il più finemente possibile. Riporta a ebollizione e unisci il formaggio, mescolando per farlo sciogliere.
Se ti piacciono, servi con una manciata di semi di zucca precedentemente tostati in una padella senza grassi.

23 dic 2016

Stollen al Caffè, con Cioccolato Bianco e Crema di Marroni



Quest’anno, purtroppo, non ho avuto tempo a sufficienza per preparare i dolci tipici natalizi, tantomeno i biscotti. Quando scrivo “non ho avuto tempo” non intendo dire che ho dovuto salvare il mondo da un’invasione aliena o scoprire il vaccino contro l’anemia falciforme, probabilmente ho preferito dormire, leggere o farmi la manicure, che poi, si sa, con i lavori di cucina lo smalto si sbecca. 


Mi sono limitata allo Stollen, in versione leggermente modificata rispetto alla tradizione austriaca, che lo vorrebbe speziato e ripieno di marzapane, perché è un panbrioche relativamente semplice, che si conserva piuttosto bene per molti giorni. La tradizione vorrebbe che, addirittura, fosse preparato 15 giorni prima e mangiato per Natale, infatti l’impasto è piuttosto consistente e poco arioso.


Lo trovo più adatto alla colazione che non al fine pasto, ma in questi giorni lo si può anche gustare per merenda o offrire agli amici di passaggio per gli auguri o per un brindisi.
In accompagnamento a un dessert, nel periodo natalizio non si può che stappare una bollicina con un percettibile dosaggio zuccherino. Non amo particolarmente gli spumanti dolci, i metodo Asti, per capirci, che in questi giorni vanno per la maggiore, penserai che sono una snob e che nemmeno sotto le feste mi faccio coinvolgere dall’atmosfera convivial-popolare, ma è così, preferisco prodotti più strutturati. 


Ho scelto quindi un metodo classico, un Dèmi Sec Berlucchi, prevalentemente da Chardonnay, per un risultato il più possibile raffinato, con una piccola percentuale di Pinot Nero, a dargli spalla. Dopo 18 mesi sui lieviti e due di affinamento in vetro, il risultato è suadente, quasi sognante, spumoso come una nuvola e scintillante come l’oro alla vista, delicato al naso, con sentori fanciulleschi di fiori bianchi, miele, frolla burrosa e albicocca essiccata. In bocca, il residuo zuccherino si stempera con l’acidità elegante, evitando i risvolti ruffiani dei vini dolci da battaglia. 


Ingredienti




Procedimento:
Inserisci i primi 10 ingredienti nel cestello della macchina del pane e avvia il programma “impasto e lievitazione”.  Al segnale acustico per l’aggiunta degli ingredienti unisci i canditi.
Terminato il programma, dai all’impasto due giri di pieghe stretch&fold e lascia riposare per altri 15 minuti. Stendilo in un rettangolo, vela la superficie di crema di marroni e deponi la tavoletta di cioccolato intera vicino a uno dei bordi e arrotola l’impasto tutto attorno. Sigilla i bordi e premi il mattarello al centro di questa sorta di “strudel”, per creare un incavo.
Lascia lievitare fino al raddoppio e inforna a 180° per circa 40 minuti.
Appena sfornato, sfiocchetta la superficie di burro e spennellalo per farlo fondere e distribuirlo. Spolvera di zucchero a velo e lascia solidificare. Ripeti l’operazione più volte (questo il procedimento di rito, io ho preferito cospargere lo zucchero a velo a freddo, senza usare il burro, non avevo tempo).