23 giu 2017

Gelato al Limone e Bergamotto con Topping di Zenzero Candito e Fave di Cacao



A due anni esatti dal mio trasferimento definitivo nella mia nuova casa, mi ritrovo a parlare dell’inaugurazione del roof garden. Di sicuro non mi aspettavo di trascurare così a lungo i miei spazi esterni, su cui peraltro devo ancora lavorare un bel po’, per creare la privacy necessaria a sfruttarli appieno e dare un senso a sdraio e amache che, sotto gli occhi dei vicini, non mi sento di utilizzare in libertà. E’soprattutto la mia dirimpettaia a infastidirmi, con i suoi bucati perennemente stesi, il caos in resede, che ha adibito a magazzino, la musica tamarra e l’occhio lungo. 


Mio padre, che ha la passione della falegnameria, mi ha costruito un bellissimo tavolo e 4 sedie in stile navy, nei colori della Bretagna.
Ho steso una tovaglia stampata a motivi provenzali, apparecchiato con ceramiche del Périgord, acceso candele alla citronella e bevuto vino rosato. L’antipasto era basco, il piatto principale inglese, il dessert italiano, forse un po’ calabrese per via del bergamotto, ma magari anche tedesco, per la faccenda del quark.
E comunque fotografare i gelati, con questo caldo, è impossibile, mi dispiace che appaia squagliato, in realtà era cremosissimo. 


Ingredienti:



Procedimento:
Lavora il formaggio a crema e incorpora la confettura. Aggiungi 4 cucchiaiate dello sciroppo di conservazione dei limoni e una metà delle fette, ridotte in spicchi. Riponi in freezer. Per le prima 5-6 ore, ricordati di mescolare il composto, per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio.
Servi decorando con le fettine di limone rimaste e il mix di semini.

19 giu 2017

Baguette Integrali ai Semi di Sesamo, Papavero e Lino



Scrivo poco perché “… arranco tra tutti quei fili di lana grigi che mi si attaccano alle gambe. Sono così pesanti da trascinare…" (“Melancholia”) . Credo poche metafore si addicano meglio alla sensazione di soffocamento e, al contempo, desolazione, dell’ultimo periodo.
Può l’oppressione essere desolante?
No, non sono triste, non sono nemmeno torchiata da particolari scadenze o incombenze e le preoccupazioni che mi tengono sveglia sono un dato acquisito della mia quotidianità, non possono influire sul mio umore, se non per un’ansia di sottofondo alla quale sono ormai assuefatta.
E’la mediocrità a schiacciarmi, la mediocrità emozionale e intellettuale. La povertà di spirito, di argomenti, le conversazioni circostanziali, la mancanza di senso critico.
Faccio coming out, a costo di apparire presuntuosa e perdere il mio già scarso seguito: non sopporto l’ignoranza, intesa come mancanza di istruzione, l’assenza di interessi culturali, non ho niente in comune con chi non ama leggere, non comprende il cinema d’autore, non frequenta i teatri e non è in grado di coniugare i verbi.
E sono desolata perché non conosco spiriti affini con cui confrontarmi e oppressa perché sono, invece, costretta a farlo con persone rozze che mi appiattiscono.
Dedico questa ricetta a me stessa, in ricordo di un ferragosto solitario trascorso sulle rive del Lac Inférieur del Bois de Boulogne, in compagnia di un libro, una baguette integrale farcita con burro salato e salmone affumicato e di un giovane expat rumeno, con tante storie da raccontare, forse alcune non vere, ma molto più sensate di quelle che sono tenuta ad ascoltare normalmente.  

Ingredienti:

Procedimento:
Inserisci i primi 4 ingredienti nel cestello della macchina del pane e avvia il programma “impasto e lievitazione”. Al termine, dai all’impasto ottenuto un giro di pieghe a tre e lascialo riposare per una quindicina di minuti.
Dividilo in 8 porzioni e stendile sottilmente con il mattarello per ottenere dei quadrati. Arrotolali strettamente in senso diagonale, assottigliando un po’ le estremità: in questo modo, a cottura ultimata, l’interno risulterà arioso e sfogliato.
Lascia lievitare ancora fino al raddoppio, quindi spennella la superficie con poca acqua e cospargila con i semi.

Inforna a 200° per circa 30’. Per verificare che le baguettes siano ben cotte, è sufficiente “bussare” sulla crosta: se ne risulterà un suono “sordo”, puoi sfornarle. 

09 giu 2017

Insalata di Farro Tex Mex


Ricetta for dummies, sul filo del sovra citato lassismo. Tanto, alla fine, per quanto si possa fantasticare su accostamenti improbabili (ultimamente ho letto di una pizza fichi, ricotta, miele di eucalipto e salmone… direi che la frontiera dell’ananas è stata sdoganata), i piatti della mamma, quelli che trovavo tornando da lezione, quando mio papà lavorava e non rientrava per pranzo e lei mi aspettava per mangiare insieme, anche se arrivavo alle 2.30, rimangono i migliori. D’inverno la pasta al pomodoro con un cucchiaino di parmigiano e uno d’olio (sinceramente mi alzavo con la fame), d’estate il farro o il riso freddi. Il pasto principale in casa dei miei è sempre stato la cena e, forse complice anche la brevità della pausa in ufficio, così è anche adesso per me. 


In ogni modo le dosi sono così abbondanti che puoi andarci avanti per un paio di giorni, indipendentemente dall’orario, a cena è gradevole accompagnarlo con un Grecanico della Cantina Settesoli. Importato probabilmente dalla Grecia, da cui il nome, questo vitigno in passato veniva coltivato in molte aree della Sicilia, con risultati variabili, visto il carattere sostanzialmente neutro e plasmabile. Dopo l’avvento della fillossera, la produzione di Grecanico si è concentrata nell’area del trapanese, dando luogo a un vino piuttosto fine e composto al naso e caratterizzato da una viva freschezza, bilanciata da una buona alcolicità.

Ingredienti:

Procedimento:
Ma seriamente te lo devo spiegare?
Ammolla il farro per qualche ora, cambiando spesso l’acqua, per eliminare l’eccesso di amido.
Lessalo al dente, scolalo passandolo ripetutamente sotto l’acqua fredda per fermare la cottura e aggiungi il resto.


07 giu 2017

Infornata di Verdure


Con i brandelli di energia di cui dispongo, tra il caldo, la stanchezza accumulata nel corso di un anno che mi ha dato grandi soddisfazioni sul piano personale, ma molte preoccupazioni in altre sfere, faccio una sosta dal mio ortofrutta di fiducia. E’strano: non ho un macellaio, né una pescheria di fiducia, non mi servo mai dallo stesso fornaio, ma da quello che mi capita vicino, e spesso compio una felice sintesi passando al discount in pausa pranzo, ma gli ortaggi, tranne i rari casi in cui mi vengono regalati da qualche conoscente che può contare su uno scampolo di terreno e tanto tempo da dedicargli, li compro solo nella botteguccia un po’ scassata e disordinata dietro al mio ufficio, un 24/7 gestito da un immigrato egiziano, che millanta un passato da chef in un ristorante stellato a Roma, molte avventure galanti nel jet set e probabilmente mente anche sulla provenienza della merce. Merce che, però, senz’ombra di dubbio, non ha niente a che vedere con quella plastificata della grande distribuzione, anche se, spesso, il nostro Cracco dimentica prezzi e cartellini e io, che non distinguo un mazzo di bietole da un cespo di cavolo cappuccio, mi ritrovo il frigorifero pieno di melanzane, pagate quanto un De Beers, e l’Artusi aperto alla pagina della ribollita.


Mi rassegno a non seguire più alcuna ricetta e procedere a grandi infornate cumulative, facendo una media delle temperature e lasciando le verdure che richiedono tempi più lunghi nel forno ormai spento, finché questo non si raffredda completamente.
Incastrando bene le teglie tra loro, dovresti riuscire a distribuirle tutte sulle due griglie e, poi, in frigorifero, in maniera da disporre di contorni già pronti per tutta la settimana o da allestire un buffet verde per gli ospiti, a cui far seguire un piatto forte e un dolcetto.


In questo secondo caso, vista la grande varietà di proposte, una bollicina leggera, non troppo aggressiva, perché non c’è niente da sgrassare, mette tutti d’accordo. La Malvasia Daphne Medici Ermete, a fermentazione naturale, nasce nel reggiano e, come tutti i vini emiliani, ruota attorno alla gastronomia di questa regione, al fine di bilanciarne la ben nota opulenza. L’abbinamento da manuale è quello con salumi e formaggi tipici, ma in Toscana, forse perché la cultura dei vini frizzanti lascia a desiderare, di fronte a un tagliere già si passa a un rosso di medio corpo, mentre il brio del perlage è riservato agli aperitivi, con più attenzione, magari, alla delicatezza dei profumi, in questo caso caratterizzati da una nota leggera di mela croccante, fiori chiari e un fondo ammandorlato, che ritorna al palato, a chiudere la fresca percezione fruttata iniziale. 


Ingredienti per i Pomodori alla Provenzale:



  • 8 pomodori costoluti
  • un cucchiaio abbondante di pasta d’acciughe (Balena)
  • 8 rametti di timo
  • 8 rametti di maggiorana
  • qualche fogliolina di menta
  • olio extravergine di oliva

Procedimento:
Lava i pomodori e taglia via la calotta superiore. Cola all’interno la pasta d’acciughe, cospargi di erbe aromatiche e ricomponili. Irrora con olio extravergine di oliva e inforna a 180° per 30 minuti.

Ingredienti per i Ravanelli Arrostiti:
  • un mazzo di ravanelli
  • un cucchiaio di miele
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Procedimento:
Disponi i ravanelli, lavati, in una pirofila e condiscili con gli altri ingredienti. Inforna a 180° per 30 minuti.

Ingredienti per gli Asparagi alle Nocciole:
  • un mazzo di asparagi
  • un uovo
  • sale
  • pepe
  • 4-5 cucchiai di semola di grano duro
  • 50 gr di granella di nocciole (Eurocompany)
  • olio extravergine di oliva

Monda gli asparagi, eliminando la parte più fibrosa del gambo e scartando l’esterno con una mandolina.
Prepara un piatto fondo piuttosto grande, dove sbattere l’uovo, salarlo e peparlo, un altro piatto nel quale avrai cosparso la semola e un terzo, con la granella di nocciole.
Immergi gli asparagi nell’uovo e lasciali riposare una ventina di minuti, quindi passali nella semola e nelle nocciole.
Disponili in un solo strato in una teglia da forno leggermente sporcata d’olio.
Inforna a 180° per 30 minuti.

Ingredienti per l’Insalata Greca al Forno:
  • 500 gr di pomodori ciliegini
  • 170 gr di olive greche (Ficacci)
  • due cucchiai di miele
  • una spruzzata di aceto balsamico di Modena (Toschi)
  • un pizzico di peperoncino
  • una presa di timo
  • una manciata di maggiorana
  • qualche fogliolina di menta
  • olio extravergine di oliva
  • 250 gr di feta

Procedimento:
Stendi i pomodori, mantenendo, se presente, il raspo, sul fondo di una teglia, aggiungi le olive e condisci con tutti gli altri ingredienti (eccetto la feta), distribuendoli uniformemente. Inforna a 180° per 30 minuti, aggiungi il panetto di feta intero e lascia dorare per altri 20 minuti, girandolo una volta.
Spezza il formaggio in cubotti irregolari e servi caldo.  

05 giu 2017

Crema di Ceci e Asparagi ai Gamberetti con Menta e Succo di Lime


Dardi di un sole cattivo, riottoso, caparbio fin dall’alba, trafiggono le vetrate della zona giorno e si insinuano invadenti su per le scale, fin nei sogni turbolenti del primo mattino. Non dormo bene ultimamente. Grandi pensieri, piccoli dispiaceri, dubbi esistenziali e brevi momenti di scoraggiamento frammentano le mie giornate e rendono discontinue le mie notti.
Ho perso l’appetito, il caldo mi provoca una nausea fastidiosa ed è per questo che trascuro il blog, non ho piatti interessanti da postare, la maggior parte del mio nutrimento è casuale e disordinato, sincopato da inquietudini e smanie improvvise.  
Mi rianimo all’idea di cucinare per qualcuno e mi sobbarco inviti che, al momento di mettermi ai fornelli, rimpiango, certa di non essere più capace. Sembra incredibile ci sia stato un tempo, lontanissimo nella mia percezione, in cui ero in grado di preparare un pasto di 5 portate senza barare con i precotti, curare la mise en place e raccogliermi i capelli, allora lunghi, in un elaborato chignon.
Ormai la mia soluzione preferita è il frullatore a immersione, con il quale allestisco mousse farlocche, zuppe fredde e creme, per mascherare elegantemente l’agitazione di stomaco, con cui autopunisco la mia inadeguatezza a 360°.
E’ un post triste quello di oggi, lo so, triste come certe speranze disattese, certi progetti che abortiscono, certe precarietà che più che ansia ormai provocano solo sfinimento e ripiegamento in se stessi.


Per questo leggo molto, negli ultimi tempi, mentre pesco svogliatamente dal piatto o sorseggio un calice di vino versato da bottiglie che mi durano una settimana di cene in solitario. La qualità diventa un assioma, nessun vino a buon mercato si conserva così a lungo e risotti da sfumare da queste parti non se ne preparano più.
Il caldo mi spinge verso i bianchi, con qualche caduta sui rosati, che sto rivalutando cum grano salis, e i miei preferiti rimangono sempre quelli del nord Italia, carichi di mineralità e profumi legati alle escursioni termiche. Il Garganega, vitigno principale alla base del Soave (Casa Vinicola Sartori per me) non è particolarmente aromatico, ma reca in sé un bouquet arioso di mandorla, fiori bianchi e mela verde croccante, oltre a una buona complessità gustativa derivante dai terreni vulcanici, a prevalenza calcarea, in cui affonda le proprie radici. Versatile negli abbinamenti, grazie all’armonia misurata delle varie componenti, è il complemento tradizionale del territorio per gli asparagi selvatici, più delicati di quelli coltivati, ma, stemperando la durezza di questi ultimi con la tendenza dolce dei ceci e dei gamberetti, si adatta anche a chi non ha accesso ai campi e alle rovete.


Ingredienti:

Procedimento:
Lascia i ceci in ammollo per una notte.
Monda gli asparagi e separa i gambi dalle punte. Taglia i primi a tocchetti.
Affetta sottilmente il cipollotto (sia la parte bianca che quella verde) e fallo appassire nell’olio, in cui avrai fatto sciogliere la pasta d’acciughe.
Unisci i ceci, gli asparagi e copri d’acqua. Cuoci per 45’ (20 se utilizzi la pentola a pressione), aggiusta di sale e lascia raffreddare. Nel frattempo, insaporisci i gamberetti in metà del burro per un paio di minuti, aggiungili alle verdure e frulla a crema, con una parte della menta. Stempera con un po’ di lime e distribuisci in 4 fondine.
Salta le punte degli asparagi nel resto del burro per 5-7 minuti, badando che si mantengano croccanti, e utilizzale per decorare la crema. 

26 mag 2017

Fusilli di Farro al Coccio con Ragù di Filetto al Mirto


Dicevamo appunto che è arrivato il caldo… ma le mie frequentazioni sono troppo gaudenti per rinunciare a certe preparazioni grondanti di burro e filanti di formaggio. Ieri sera ho servito ai miei ospiti una teglia di pomodori confit arrostiti lungamente al forno, contornati di formaggi freschi e olive greche, un calderone di carbonade flamande e un plum cake agli agrumi impregnato di sciroppo di limone fatto in casa, che lo ha reso umido e appiccicoso.
Anche il mio fidanzato non è decisamente una boccuccia e, ignorando le temperature e il tasso di umidità equatoriale, spadella moscardini salsati da consumare fumanti e brasa stinchi di maiale in un fondo denso di stout.
Per il suo compleanno, quando faceva un filo più fresco, gli ho dedicato uno dei miei migliori ragù, sperimentando, per la prima volta, l’uso di un pezzo intero di pregio, battuto non a mano, come i grandi chef, perché non sono capace, ma, almeno, personalmente. 


Ad accompagnare, per l’occasione, non potevamo rinunciare a una bollicina, ma su un piatto così corposo uno champagne sarebbe scomparso. Ottimo compromesso è stato il Concerto delle Cantine Medici Ermete, da Lambrusco Salamino a fermentazione naturale, un vino schietto e gioioso sin dal colore, un rubino intenso che vena anche l’abbondante spuma. Il profumo è quello fresco della frutta rossa croccante, con un fondo di viola, che ritorna anche sul palato, con grande finezza data dall’armonia delle parti dure.

Ingredienti:

Procedimento:
Se possiedi un tritacarne di quelli vecchio stampo utilizzalo, altrimenti tritala a piccoli colpi di mixer, in modo da ottenere dei pezzi non troppo minuti.
Scalda l’olio con il mirto in una cocotte di ghisa e  soffriggi le verdure finché non saranno tenere e traslucide. Unisci la carne e rosolala bene, quindi sfuma col vino. Quando sarà evaporato, aggiungi i pelati con tutto il liquido e schiacciali bene con una forchetta. Riempi d’acqua il vasetto ormai vuoto e versala nella pentola. Completa con lo zucchero e una presa di sale, copri e lascia sobbollire a fuoco bassissimo per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto. Abbi cura di lasciare il fondo un po’ lento.
Lessa la pasta, scolala molto al dente e ripassala nel ragù. Aggiungi il pecorino cubettato e distribuiscila in 6 cocottes monoporzione dotate di coperchio. Sfiocchetta la superficie con il burro, copri e inforna a 180° per 20 minuti. 

24 mag 2017

Polpettone in Crosta


E’arrivato un gran caldo, quel clima insopportabile, che a Firenze si declina in modalità torrida d’asfalto durante la giornata, e umida, appiccicosa e sibilante di zanzare appena il sole si abbassa. I gelsomini impregnano la corte del loro profumo carnale da cortigiana decadente e le piante aromatiche si ripiegano su se stesse, malgrado le innaffiature abbondanti.
La casa, per contro, rimane fresca: i muri spessi, i soffitti alti, il cotto grezzo a terra ne fanno una sorta di bunker, che mi ripara dal rumore di un mondo e di un clima troppo esuberanti, un santuario che è un po’ l’estensione di me stessa, a cui ho faticato a dare accesso a poche, pochissime persone, per paura di imbrattarlo e di imbrattarmi.
Possono entrare un numero selezionato di amici, i miei genitori, il mio fidanzato. Non è permesso alzare la voce, fare zapping, litigare, ma si possono aprire i cassetti per cercare posate o tovaglioli, scegliere liberamente tra i vini conservati nel sottoscala, a patto che li stappi io come si deve, cucinare al mio posto, ma non con me, perché in cucina in due non ci stiamo, fumare vicino alla finestra.
L’età mi ha reso meditativa e un filo nevrotica, molto pigra ed incline al dubbio, che non è più rimuginio ansioso di certezze, ma relativismo tendente al nichilismo.


Decido di impattare il microclima della zona giorno spalancando porte, finestre e lucernari e accendendo il forno per cuocere un polpettone vergognosamente ricco, filante, da consumare caldo, in compagnia di un vino rosso che sa di sud come gli ingredienti che punteggiano l’impasto base, che è quello classico, vestito di una sfoglia burrosa che lo rende ancora più indecente. 
Il vino è un  Nero d’Avola Cantine Settesoli, arrivato nell’Italia meridionale dalla Grecia e acclimatatosi perfettamente, guadagnando da terroir e temperature un bouquet di profumi fruttati, che dal croccante si evolvono al compostato, dal lampone acerbo alla prugna surmatura, con venature di spezie amare. In bocca è reso risoluto da una lieve prevalenza dei tannini e dell’acidità sulla morbidezza, ma l’insieme, in abbinamento a piatti a tendenza grassa, risulta di grande equilibrio. 




Ingredienti: 
Ingredienti:
Metti i capperi in ammollo per circa mezz’ora, sciacquandoli e cambiando l’acqua 2-3 volte e tagliali in pezzi piccoli, denocciola le olive e affettale minutamente, sfilaccia le erbe aromatiche con le mani e grattugia il parmigiano. Mescola il tutto in una terrina, stemperalo con la pasta di pomodori secchi e l’uovo sbattuto. Solo quando il tutto sarà amalgamato, aggiungi la carne e mescolala delicatamente, senza pressarla troppo, per mantenere l’impasto morbido. Aggiusta di sale ed eventualmente, se il composto risultasse troppo fragile, rassodalo con qualche cucchiaiata di farina.
Forma un cilindro e avvolgilo strettamente nella pellicola alimentare, chiudendo le estremità “a caramella”, e riponi in frigo per almeno un’ora.
Scalda l’olio in una casseruola capiente e rosola il polpettone su tutti i lati. Lascialo raffreddare completamente prima di avvolgerlo nella sfoglia.
Inforna a 180° per circa 45 minuti.