Christmas Time: Scented Menu - Sformatini di Avena con Ragù bianco di Zucca e Funghi e Cuore filante al Tartufo

Come avrai capito dalla ricetta di ieri, il mio ‘Xmas menu di questa settimana prevede piatti rustici, semplici, con ampio impiego di ingredienti vegetali e sani, un occhio alla presentazione, ma senza esagerare con le calorie e i condimenti.

Programma forse poco adatto a un cenone in piena regola, ma perfetto se stai pianificando degli inviti “extra”, per non pesare sullo stomaco e sul portafogli, fare il pieno di fibre e vitamine, ma anche bella figura.

Questi tortini sono uno sfizio: a dispetto dell’aspetto sofisticato è semplice avena condita con abbondanza di verdure, che ripassiamo in forno soltanto per una questione di presentazione, niente ti vieta di servirla direttamente dalla zuppiera, ma in formato mignon è più fashion e permette l’arricchimento con  del formaggio, per aggiungere un tocco goloso, oltre a quello profumato del tartufo.

Se non hai voglia di modellare gli sformatini, stendi uno strato di avena sul fondo della pirofila, coprilo con lo stracchino al tartufo, fai un altro strato di avena e disponi sopra le sottilette intere.

Risulterà meno pretenzioso.

Ingredienti:

• 2 cucchiai di verdure per soffritto liofilizzate (Cannamela)
• un cucchiaio di rosmarino liofilizzato (Cannamela)
• 1 kg di zucca (pesata con la buccia)
• olio extravergine di oliva (Condisano Dante Oleifici Mataluni)
• 2 bacche di ginepro
• un chiodo di garofano
• un dado ai funghi porcini (Linea Top Fattoria Italia)
• un vasetto di funghi porcini sott’olio (Inaudi)
• un bicchiere di vino rosso (io ho usato un blend di Nero d’Avola e Shyrah Quattrocieli)
• due tazze di acqua
• sale
• pepe lungo
• 300 gr di avena decorticata (Melandri Gaudenzio)
• un vasetto di stracchino al tartufo (distribuito da Yeseatis)
• Fettine (Morbidissime Camoscio d’Oro) qb 

Procedimento:

Inumidisci le verdure per il soffritto e il rosmarino con un filo d’acqua, per farle rinvenire. Nel frattempo monda la zucca: elimina la scorza, i semi, i filamenti e cubettala finemente.

Soffriggi nell’olio le verdure e il rosmarino reidratati, con le bacche di ginepro pestate al mortaio, il chiodo di garofano intero e il dado ai funghi. Unisci la zucca e i porcini, insaporisci per qualche minuto e sfuma con il vino. Alza la fiamma per far evaporare l’alcool, quindi versa il brodo, riporta ad ebollizione, copri e abbassa la fiamma.

Lascia sobbollire dolcemente per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto, finché il liquido non sarà ritirato quasi del tutto. Al termine della cottura, dovrai ottenere un fondo molto cremoso, in cui siano comunque riconoscibili le verdure dadolate.

Aggiusta di sale e di pepe (io per la zucca preferisco sempre utilizzare il pepe lungo o quello garofanato, ma è una questione di gusti).

Cuoci l’avena come da istruzioni sulla confezione, scolala e condiscila con il sugo di zucca.

Aiutandoti con un coppa pasta, modella l’avena in tanti sformatini cilindrici, che disporrai in una pirofila da forno leggermente oleata. Introduci al centro di ognuno un dadino di formaggio al tartufo e ricoprilo con ulteriore avena.

Passa in forno per una decina di minuti, il tempo di far filare lo stracchino; nel frattempo ritaglia le fettine con degli stampini da biscotti a piacere e, all’uscita dal forno, utilizza le formine per decorare gli sformatini.

Servi con un Manzoni Bianco, incrocio prestigioso tra Riesling Renano e Pinot Bianco, che dà vita a un prodotto estremamente fruttato e complesso: le Cantine Collalto valorizzano questo vitigno, esaltandone l’aromaticità con un medio periodo di affinamento in ambiente termocontrollato, traendone un vino profumato e strutturato, con la mineralità giusta per sostenere quella del tartufo, ma, allo stesso tempo, l’agilità necessaria ad accompagnare ortaggi a tendenza morbida come la zucca. La rotondità che gli deriva dall’affinamento in bottiglia ne fa un complemento gradevole per preparazioni semplici di carne o pesce e per primi piatti a base di verdure.