30 mar 2015

Maltagliati di Farro con Pesto di Cicoria e Formaggio di Capra



Facciamo una premessa.
La prima volta che ho provato a raccogliere la cicoria ci sono andata con la mia ex suocera. In dieci minuti il campo era completamente brullo, la mia ex suocera, di cui finalmente posso parlare male quanto mi pare, aveva raccolto tutto quello che c’era per terra, perché a suo dire tutte le erbe sono commestibili. Inutile citare Socrate e la cicuta, i riti di passaggio e lo stramonio, non sapeva di cosa stessi parlando.
Ovviamente siamo stati tutti malissimo e per diversi anni ho considerato concluso il mio rapporto con le erbe spontanee, semplicemente perché non avevo capito che non è necessario raccoglierle personalmente, le vendono al mercato. Già mondate. Non costano molto e sono sicure.

In Toscana si usa saltare la cicoria in padella con aglio e peperoncino e la si serve di contorno a preparazioni di carne un po’ grasse, ma a me non piacciono i contorni, quindi ho cercato per il mio mazzetto di cicoria una destinazione alternativa, un pesto saporito, amarognolo, impreziosito dal formaggio di capra e da un olio speciale, per una zuppiera di maltagliati rustici. 


Per accompagnare, un Grecanico in purezza, della Cantina Settesoli, dall’impatto aromatico intenso di fiori bianchi e lillà, una vera e proprio esplosione, che sembra preludere a un prodotto denso, quasi pesante. La realtà è che si tratta, invece, di un vino fresco, gradevole, soltanto leggermente sapido e caratterizzato da una carezzevole morbidezza, appropriata alla tendenza amaricante del piatto .


Ingredienti:

Procedimento:
Monda la cicoria e lessala per 10 minuti in acqua bollente con un pizzico di sale. Scolala, strizzala bene e lasciala raffreddare leggermente.
Tosta i pistacchi in una padella senza grassi.
Introduci nel boccale del mixer la cicoria, i pistacchi e il formaggio e frulla il tutto a piccoli colpi. Unisci, poi, l’olio a filo, fino a realizzare un pesto non troppo fluido.  
Prepara la pasta secondo le istruzioni sulla confezione, prelevando con una ramina un po’ di amido dell’acqua di cottura, da aggiungere al pesto per renderlo cremoso. Questo è uno di quei trucchi di cui nessuno parla mai: per ottenere una salsa morbida, che avvolga bene la pasta, non è necessario ricorrere a panna o altri grassi, l’amido ha la stessa funzione, con un risparmio non indifferente di calorie. Strano a dirsi, ma l’ho imparato da Nigella Lawson, che in quanto a cucina light non è propriamente la chef più affidabile del pianeta.
Scola i maltagliati e condiscili con il pesto preparato. 

5 commenti:

Meris ha detto...

Ma che bella idea per usare la cicoria. Anche a noi piace molto in padella con aglio e peperoncino ma questa tua idea è veramente da provare. Ciao, buona settimana....e attenta alla ex suocera! ahahah

Dolci a gogo ha detto...

Tesoro che bello poter parlare finalmente male delle ex suocere...anche la mia era terribile e presuntuosa quindi ti capisco e questo piatto che delizia!!Sai uso poco la cicoria devo rifarmi assolutamente!!Ti abbraccio forte,Imma

Ely Mazzini ha detto...

Usare la cicoria per un pesto mi sembra un ottima idea, questo piatto di maltagliati al farro sono decisamente appetitosi conditi così, bella ricetta Serena!!!
Buona serata

Emanuela Calciati ha detto...

Io sapevo dell'amido che rende le salse fatte con il frullatore piu' cremose, cucinando solo vegetariano mi sono dovuta documentare... :)
E brava Serena! Finalmente qualcosa che posso cucinare anche io, domani preparo questo condimento per la pastasciutta del pranzo!
Un abbraccio
Emanuela

Elena Siano ha detto...

Sai Sere anche io da piccola andavo girando per campi con mia zia a raccogliere rucola ed erbe selvatiche ma lei era una vera esperta ed io le vedevo riempire il grembiule dopo un bel po' di cammino....ora tu ne hai fatto delle erbette un pesto ed io raccolgo l'idea sia dei pistacchi che dell'acqua di cottura!!Bacioni!!