24 mag 2017

Polpettone in Crosta


E’arrivato un gran caldo, quel clima insopportabile, che a Firenze si declina in modalità torrida d’asfalto durante la giornata, e umida, appiccicosa e sibilante di zanzare appena il sole si abbassa. I gelsomini impregnano la corte del loro profumo carnale da cortigiana decadente e le piante aromatiche si ripiegano su se stesse, malgrado le innaffiature abbondanti.
La casa, per contro, rimane fresca: i muri spessi, i soffitti alti, il cotto grezzo a terra ne fanno una sorta di bunker, che mi ripara dal rumore di un mondo e di un clima troppo esuberanti, un santuario che è un po’ l’estensione di me stessa, a cui ho faticato a dare accesso a poche, pochissime persone, per paura di imbrattarlo e di imbrattarmi.
Possono entrare un numero selezionato di amici, i miei genitori, il mio fidanzato. Non è permesso alzare la voce, fare zapping, litigare, ma si possono aprire i cassetti per cercare posate o tovaglioli, scegliere liberamente tra i vini conservati nel sottoscala, a patto che li stappi io come si deve, cucinare al mio posto, ma non con me, perché in cucina in due non ci stiamo, fumare vicino alla finestra.
L’età mi ha reso meditativa e un filo nevrotica, molto pigra ed incline al dubbio, che non è più rimuginio ansioso di certezze, ma relativismo tendente al nichilismo.


Decido di impattare il microclima della zona giorno spalancando porte, finestre e lucernari e accendendo il forno per cuocere un polpettone vergognosamente ricco, filante, da consumare caldo, in compagnia di un vino rosso che sa di sud come gli ingredienti che punteggiano l’impasto base, che è quello classico, vestito di una sfoglia burrosa che lo rende ancora più indecente. 
Il vino è un  Nero d’Avola Cantine Settesoli, arrivato nell’Italia meridionale dalla Grecia e acclimatatosi perfettamente, guadagnando da terroir e temperature un bouquet di profumi fruttati, che dal croccante si evolvono al compostato, dal lampone acerbo alla prugna surmatura, con venature di spezie amare. In bocca è reso risoluto da una lieve prevalenza dei tannini e dell’acidità sulla morbidezza, ma l’insieme, in abbinamento a piatti a tendenza grassa, risulta di grande equilibrio. 




Ingredienti: 
Ingredienti:
Metti i capperi in ammollo per circa mezz’ora, sciacquandoli e cambiando l’acqua 2-3 volte e tagliali in pezzi piccoli, denocciola le olive e affettale minutamente, sfilaccia le erbe aromatiche con le mani e grattugia il parmigiano. Mescola il tutto in una terrina, stemperalo con la pasta di pomodori secchi e l’uovo sbattuto. Solo quando il tutto sarà amalgamato, aggiungi la carne e mescolala delicatamente, senza pressarla troppo, per mantenere l’impasto morbido. Aggiusta di sale ed eventualmente, se il composto risultasse troppo fragile, rassodalo con qualche cucchiaiata di farina.
Forma un cilindro e avvolgilo strettamente nella pellicola alimentare, chiudendo le estremità “a caramella”, e riponi in frigo per almeno un’ora.
Scalda l’olio in una casseruola capiente e rosola il polpettone su tutti i lati. Lascialo raffreddare completamente prima di avvolgerlo nella sfoglia.
Inforna a 180° per circa 45 minuti.

5 commenti:

eli ha detto...

Ho sempre avuto uno sciocco timore nel fare preparazioni in crosta. Crosta molliccia sotto, ripieno crudo all'interno o viceversa ben cotto, ma crosta bruciata. Così non mi sono mai cimentata.
Il tuo polpettone è sfizioso e dalle foto mi pare anche proprio bellino!
Magari stavolta ci provo :)

Eleonora Gambon ha detto...

Qualsiasi cosa in crosta è una favola e questo polpettone non fa decisamente eccezione!
L'odore del gelsomino è qualcosa a cui non riesco a sottrarmi, quando ci passo vicino inspiro a pieni polmoni, anche perché è il ricordo del nostro ingresso nella prima casa dove ho vissuto con mio marito: un buco pazzesco, ma quel gelsomino enorme all'ingresso qualcosa di eccezionale!

Simo ha detto...

Si, il caldo è arrivato prepotentemente...ormai fa così, si presenta di botto, senza avvisare, uff...
Nonostante tutto, io il forno non lo spengo praticamente mai, e tu mi hai fatto venire voglia di polpettone...il tuo è favoloso!
Baci cara

Dolci a gogo ha detto...

Si caldo afoso anche qui ma non ho la fortuna di avere una casa fresca come la tua e poi lasciatelo dire Serena, io mi incanto a leggere i tuoi post e questo polpettone wowwww fenomenale!!!Bacioni,Imma

Elena Siano ha detto...

Se aspetti la sera tardi il forno è ancora sopportabile....e poi se ne val la pena...Bellissimi i colori di queste foto!!!!!!