30 nov 2017

"Mangiare è dono, spiritualità, amicizia, fraternità, bellezza, calore, colore, sapienza, semplicità, compagnia" (Gino GIrolomoni)


La Locanda Girolomoni, oltre ad essere immersa in un contesto incantevole e gestita da persone gentili, ha anche la fortuna di poter contare su uno chef di talento, Andrea Marzoli: un curriculum di tutto rispetto e un futuro ancora più radioso, grazie alla scelta di vita compiuta, che lo ha portato a privilegiare i valori etici ed affettivi e a mettersi alla prova in una cucina tutta sua, improntata della filosofia bio del contesto e della vicinanza della sua adorabile famiglia. 



Andrea ci attende tra fornelli, macchinari per la cottura sottovuoto e abbattitori, per darci una prova della sua destrezza, regalarci alcuni segreti del mestiere e gratificarci con un tourbillon di assaggi delle sue sbalorditive creazioni, che prepara davanti a noi, rispondendo, con infinita pazienza, alle nostre domande e coordinando gli impiattamenti eseguiti a regola d’arte dal suo staff. 


Il primo antipasto è una contaminazione di cucina toscana, un crostone di cavolo nero, incoronato da una sottile fetta di lardo; seguono una delicata spigola agli agrumi cotta sottovuoto e affiancata da un ciuffo di trevigiano in agrodolce;


uno spaghetto aglio olio e peperoncino “col trucco”, che non condivido in questa sede, ma chissà, forse in un post successivo; 


un ulteriore primo piatto, in cui la pasta fa da contorno a una singolare tartare di patate, insaporita da olive e tartufo fresco, grattugiato (meraviglia!) sotto i nostri occhi, e, per finire, una bizzarria: un gelato al pecorino e pepe nero, irrorato d’olio d’oliva  e servito con una fetta di patata lessata utilizzando un particolare metodo, che mi riservo di illustrare, forse, in una prossima ricetta.


La spettacolarizzazione della cucina, l’esubero di trasmissioni televisive a tema e l’ascesa di tanti professionisti della gastronomia agli onori del palcoscenico hanno contribuito a creare l’immagine dello chef burbero, borioso, spesso saccente e superbo. Le eccezioni sono drammaticamente legate allo street food, al junk food e agli errori di sintassi. La disponibilità di Andrea, il suo sorriso generoso, la sua competenza e la prontezza con cui scioglie i nostri dubbi sfatano questo mito, svelando il lato umano della categoria. 


L’abbondanza del pranzo è indispensabile per tamponare gli effetti della successiva visita alla  Tenuta Santi Giacomo e Filippo, dove, sullo sfondo dei dolci declivi che segnano i confini con la Romagna, si coltivano varietà autoctone e internazionali, per dare vita a 6 grandi etichette, tutte all’insegna del bio: alla volontà di mantenimento dei caratteri varietali dei vitigni è legata, nella cantina, la prevalenza dell’acciaio, interrotta solo da due grandi botti destinate all’affinamento e da due anfore, che tradiscono certe velleità sperimentali dei coraggiosi enologi.


Degustiamo un gradevole Fogliola Bianco, Bianchello del Metauro in purezza, fresco e profumato di fiori; il Bellantonio, incrocio Bruni, più strutturato del precedente bianco, caratterizzato da una buona presenza di sentori terziari e da una maggiore stratificazione gustativa, certo legata alla mineralità; il Fogliola Rosso, 100% Sangiovese Grosso (ebbene sì, la provincia di Pesaro vanta la presenza del *vero* Sangiovese, quello toscano, a fronte della vicinanza con la Romagna) di pronta beva, dai gradevoli profumi fruttati; infine un Fortercole, in cui il Sangiovese è ingentilito da una piccola percentuale di Merlot, che gli regala note di frutta compostata, un fondo empireumatico e una maggiore rotondità.
I due fiori all’occhiello della produzione, sono tuttavia, secondo me, le due bollicine, due metodo Charmat assai ben fatti, un bianco e un rosé, che non abbiamo testato in cantina, ma che, per tutta la durata del soggiorno, hanno allietato i nostri aperitivi.

1 commento:

Simo ha detto...

Ma che bella questa tua esperienza, immagino ti abbia arricchito assai!
Un bacione